Besciamella classica

Mettere il burro in un pentolino dal fondo spesso e fonderlo a fuoco basso senza farlo colorire.

Aggiungere la farina tutta insieme e mescolare energicamente con il cucchiaio di legno finché il roux è liscio, uniforme e non presenta farina asciutta. Cuocerlo brevemente senza farlo scurire.

Versare il latte gradualmente sul roux, mescolando continuamente e incorporando ogni aggiunta prima della successiva, così da evitare la formazione di grumi.

Aggiungere sale e noce moscata e cuocere a fuoco medio-basso mescolando continuamente, passando bene sul fondo e negli angoli, finché la salsa si addensa e vela nettamente il cucchiaio restando liscia e vellutata.

Se la besciamella è ancora troppo fluida, proseguire brevemente la cottura continuando a mescolare; terminare quando la consistenza è cremosa e uniforme, senza sapore di farina cruda.

Trasferire subito la besciamella in una ciotola pulita e coprire la superficie a contatto se non viene utilizzata immediatamente, per evitare la formazione della pellicola.