Friggione bolognese storico

Pelare le cipolle ed eliminare le estremità e le eventuali parti rovinate. Affettarle con il coltello in fettine molto sottili e uniformi, non tritarle: la struttura a falde è importante perché devono appassire lentamente formando una crema naturale.

Trasferire le cipolle affettate in una ciotola capiente e distribuirvi sale grosso e zucchero, mescolando accuratamente. Coprire e lasciare macerare finché le cipolle diventano morbide e rilasciano abbondante liquido: conservare integralmente quel liquido, che servirà alla cottura senza aggiungere acqua.

Versare nel tegame ampio e dal fondo spesso tutte le cipolle insieme al liquido di macerazione; unire lo strutto. Avviare la cottura a fuoco molto dolce e mescolare spesso con un cucchiaio di legno, raccogliendo il fondo e le pareti. Non lasciare rosolare violentemente né asciugare o bruciare il composto: le cipolle devono disfarsi gradualmente e assumere un colore nocciola tenue e uniforme.

Pelare i pomodori freschi, eliminare le parti dure e tagliarli a piccoli pezzi. Aggiungerli alle cipolle ben ammorbidite e mescolare per distribuirli. Continuare a cuocere a fuoco molto basso, girando frequentemente e raschiando il fondo: il pomodoro deve fondersi con le cipolle e l'acqua in eccesso evaporare lentamente.

Controllare il risultato: il Friggione deve presentarsi come una salsa morbida, densa e omogenea, con la trama delle cipolle quasi dissolta, colore caldo fra nocciola e rosato e una lieve lucidità dello strutto. Spegnere quando non resta liquido acquoso separato, senza far seccare o attaccare il fondo. Servire tiepido o caldo come contorno o accompagnamento.