Ragù all’Abruzzese

Pulire carota, cipolla e sedano e tritarli finemente insieme alla pancetta sul tagliere.

Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio, aggiungere il trito di pancetta e verdure e soffriggere mescolando spesso, finché le verdure sono morbide e la pancetta ha iniziato a dorarsi.

Aggiungere le carni macinate di manzo, vitello e maiale. Alzare leggermente il fuoco e rosolare mescolando e sgranando la carne con il cucchiaio, finché non presenta più parti crude e il fondo è quasi asciutto.

Versare il vino rosso e proseguire a fuoco medio-alto, mescolando, finché l'odore alcolico si attenua e il liquido è quasi completamente evaporato.

Unire la salsa di pomodoro, il brodo vegetale e il chiodo di garofano. Mescolare, portare a leggero bollore e poi abbassare il fuoco.

Cuocere il ragù a fuoco basso con sobbollore regolare, mescolando di tanto in tanto e controllando che il fondo non si asciughi troppo. Proseguire finché le carni sono tenere e la salsa risulta ben legata e saporita.

Eliminare il chiodo di garofano, regolare di sale e pepe e controllare la densità. Se il ragù è ancora troppo fluido, proseguire la cottura scoperta a fuoco dolce finché vela il cucchiaio senza risultare asciutto.

Togliere dal fuoco e lasciare riposare brevemente prima dell'utilizzo, così che il fondo si assesti e i sapori si amalgamino.