Culurgiones

Mettere le patate in una pentola con l'acqua prevista e portare a leggero bollore. Cuocere a fuoco medio finché risultano completamente tenere e una forchetta entra senza resistenza.

Scolare bene le patate e schiacciarle ancora calde fino a ottenere una purea uniforme e senza pezzi.

Tritare finemente l'aglio e la menta destinati al ripieno.

Condire la purea con olio, aglio, sale e pepe; unire Pecorino e menta e amalgamare accuratamente. Lasciare raffreddare completamente il ripieno prima di formare la pasta.

Riunire semola e farina sulla spianatoia, aggiungere il sale e incorporare gradualmente acqua tiepida e olio. Impastare energicamente finché il panetto è liscio, elastico e omogeneo.

Avvolgere il panetto per evitare che asciughi e lasciarlo riposare a temperatura ambiente, finché l'impasto risulta più rilassato e facilmente stendibile.

Stendere una parte dell'impasto alla volta in una sfoglia sottile e uniforme, mantenendo coperto quello non lavorato. Ricavare dischi regolari con un tagliapasta.

Disporre una porzione di ripieno al centro di ciascun disco, lasciando libero il bordo. Richiudere pizzicando alternativamente i lembi verso il centro fino a formare la caratteristica chiusura a spiga, sigillando bene l'estremità.

Scaldare l'olio destinato al sugo in una casseruola a fuoco medio-basso con lo spicchio d'aglio, lasciandolo insaporire senza farlo scurire.

Unire la passata, regolare con il sale previsto e aggiungere il basilico se utilizzato. Cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo è morbido e leggermente ristretto.

Portare a bollore abbondante acqua in una pentola e salarla. Immergere i Culurgiones pochi per volta e cuocerli a bollore moderato finché vengono a galla e la pasta risulta tenera ma integra.

Prelevare i Culurgiones delicatamente con una schiumarola e lasciarli sgocciolare senza sovrapporli, per non rompere la chiusura.

Distribuire il sugo caldo nei piatti, adagiare i Culurgiones e completarli, se desiderato, con un filo dell'olio e con il Pecorino già previsti dalla ricetta. Servire subito.