Caramello salato con acqua fino a 140 °C

Scaldare la panna in un pentolino senza portarla a ebollizione e mantenerla calda.

Versare zucchero e acqua in un pentolino dal fondo spesso e cuocere senza mescolare finché lo sciroppo inizia a colorire.

Proseguire controllando continuamente il colore e togliere dal fuoco quando il caramello è ambrato, prima che diventi troppo scuro.

Incorporare il burro con cautela e mescolare fino a completo scioglimento.

Versare la panna calda in più riprese con estrema cautela, mantenendo viso e mani lontani dal vapore, e mescolare fino a ottenere una salsa uniforme.

Aggiungere il sale e mescolare fino a ottenere una salsa liscia e lucida.

Trasferire in un contenitore resistente al calore e lasciare raffreddare a temperatura ambiente senza toccare il caramello finché è molto caldo.