Caramello salato con acqua fino a 140 °C

Mettere zucchero e acqua nel recipiente con il solo perno comune, senza accessori, bagnando uniformemente lo zucchero.

Cuocere senza mescolare e sorvegliare lo sciroppo fino alla colorazione ambrata; arrestare subito il riscaldamento se il colore è raggiunto prima della fine del ciclo.

Scaldare separatamente la panna senza farla bollire e mantenerla pronta.

A riscaldamento spento, incorporare con estrema cautela il burro, mescolando manualmente con la spatola resistente al calore e tenendo il viso lontano dal recipiente.

Aggiungere la panna calda poco alla volta, attendendo che la schiuma si abbassi tra le aggiunte, e amalgamare manualmente fino a ottenere una salsa omogenea.

Unire il sale, amalgamare, trasferire in un recipiente resistente al calore e lasciare raffreddare senza toccare la salsa ancora calda.