Pizzoccheri

Mescolare la farina di grano saraceno e la farina 00 in una ciotola. Aggiungere gradualmente l'acqua e impastare finché il composto è compatto, uniforme e sufficientemente elastico da poter essere steso senza sbriciolarsi.

Formare un panetto, coprirlo e lasciarlo riposare in frigorifero perché la massa si rilassi e diventi più facile da stendere.

Stendere l'impasto su un piano leggermente infarinato a circa 2 mm di spessore, quindi ricavare strisce larghe circa mezzo centimetro e lunghe 7-8 cm, mantenendole separate sul piano.

Portare a bollore abbondante acqua in una pentola capiente e regolare di sale. Aggiungere le patate e cuocerle a leggero bollore finché iniziano ad ammorbidirsi ma sono ancora consistenti.

Aggiungere la verza nella stessa pentola e proseguire la cottura finché patate e verza sono tenere ma non sfatte.

Unire i pizzoccheri nella stessa pentola e cuocerli a leggero bollore finché sono teneri ma ancora consistenti. Mescolare delicatamente per evitare che si incollino tra loro.

Prelevare pizzoccheri e verdure con una schiumarola o scolarli con attenzione, conservando poca acqua di cottura per regolare eventualmente la morbidezza finale.

Imburrare leggermente una pirofila e formare subito, mentre pasta e verdure sono molto calde, uno strato di pizzoccheri e verdure. Distribuire sopra parte del Casera e del Grana Padano.

Ripetere gli strati fino a esaurire pizzoccheri, verdure e formaggi, terminando con i formaggi. Se il fondo appare troppo asciutto, distribuire pochissima acqua di cottura tenuta da parte.

Lasciare la pirofila coperta per pochi minuti, così il calore della pasta scioglie Casera e Grana e gli strati si legano senza asciugarsi.

Mettere il burro e l'aglio in un pentolino dal fondo chiaro e scaldare a fuoco basso. Proseguire controllando continuamente finché il burro assume un colore ambrato chiaro e un profumo di nocciola, quindi togliere subito dal calore prima che i residui del latte diventino troppo scuri.

Eliminare l'aglio e filtrare il burro nocciola. Versarlo caldo sui pizzoccheri, completare con pepe nero e servire immediatamente quando i formaggi sono fusi e il condimento ancora cremoso.