Coratella d’agnello con i fegatelli

Esaminare le frattaglie, eliminare coaguli, parti dure e membrane evidenti; sciacquare rapidamente il polmone, il cuore e la milza sotto acqua fredda e asciugarli. Tenere il fegato destinato alla coratella separato, eliminando pellicine e condotti. Pulire anche il fegato destinato ai fegatelli e tagliarlo in dodici pezzi regolari. Mantenere le frattaglie refrigerate fino al momento della lavorazione.

Mettere il polmone in una pentola con l’acqua e portare a leggero bollore, schiumando quando necessario. Scolare, lasciare intiepidire e tagliare a bocconcini. Tagliare cuore e milza a pezzetti di dimensioni simili; ridurre a bocconcini anche il fegato destinato alla coratella, mantenendolo separato perché richiede una cottura più breve.

Affettare sottilmente le cipolle. Scaldare l’olio in un tegame ampio e farle appassire, mescolando spesso, senza bruciarle, finché diventano morbide e leggermente dorate.

Unire alle cipolle il cuore, la milza e il polmone; far insaporire mescolando e lasciando evaporare l’umidità. Versare il vino bianco, lasciare sfumare, quindi continuare la cottura con coperchio leggermente scostato, aggiungendo poca acqua calda se il fondo si asciuga troppo, finché i pezzi risultano teneri e il sugo è raccolto.

Aggiungere il fegato della coratella, regolare di sale e pepe e mescolare delicatamente. Proseguire finché il fegato è cotto anche al centro ma ancora morbido, senza asciugare eccessivamente il fondo.

Distendere delicatamente la rete di maiale su un tagliere, sciacquarla se necessario e tamponarla. Suddividerla in dodici parti sufficienti ad avvolgere i pezzi di fegato. Insaporire il fegato con poco sale e pepe, aggiungere una piccola parte di rosmarino e un pezzetto di alloro a ogni porzione, avvolgere bene nella rete e ripiegare le estremità sotto ciascun fegatello.

Scaldare l’olio in una padella ampia, adagiare i fegatelli con la chiusura della rete rivolta verso il basso e rosolarli senza sovrapporli. Girarli con una pinza per colorire uniformemente la rete e cuocere il fegato completamente al centro; se necessario abbassare il fuoco e proseguire con coperchio per evitare che l’esterno bruci.

Distribuire la coratella ben calda nei piatti con il suo fondo di cipolle. Affiancare due fegatelli per persona, eliminando eventualmente i frammenti più coriacei delle erbe aromatiche, e servire subito, mantenendo le due preparazioni distinte.